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为什么能感觉到甜味?为什么甜度不同?

2023-09-26 | 责任编辑:admin | 浏览数:1108 | 内容来源:本站编辑发布

糖类≠甜的东西(糖)

在广大朴实的人民群众的认知中,凡是很甜的东西就是“糖类”,但是在食品/营养/生物学中,糖类中有很多物质是不甜的,比如淀粉、纤维素,这个实际我们平常的饮食中摄入更多。

糖类(carbohydrate)是由C、H、O三种元素组成的生物大分子,可分为单糖、二糖和多糖等。

我们平常说的,碳水化合物,也就是指的这个。

碳水化合物这个名称的由来是因为生物化学家在先前发现某些糖类的分子式可写Cn(H2O)m,以为糖类是碳和水的化合物,但是后来的发现证明了许多糖类并不合乎其上述分子式,如:鼠李糖(C6H12O5)。而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等,其组成虽符合通式Cn(H2O )m,但结构与性质却与糖类化合物完全不同

为什么甜度不同?

为什么各种糖类的甜度是不同的?

因为在糖分内部可以形成单一的或是成双的氢键,及多羟基机构中,两个氢原子的距离不同,导致甜味单位的数量不同。因此,不是所有的糖都是甜的,例如淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味。

为什么能感觉到甜味

人类的舌头上有味蕾,而味蕾上聚集着能感觉到味道的味细胞,感受甜味的味细胞中,有着甜味受体T1R2以及T1R3。早期认为甜味的受体主要集中在舌尖,目前的研究认为这样的观点是错误的,其实只要是味蕾分布之处,都能感受到甜味

当我们吃进能让人感受甜味的物质,甜味物质会与甜味受体结合,受体会活化细胞内连结的G蛋白,G蛋白会再活化PLCβ2酵素(phospholipase Cβ2),酵素制造传递物质,使得蓄积在内质网的钙离子被释放,进而引起接续的细胞电位变化,活化感觉神经元,最终将讯号传到脑部。

甜味受体除了能跟碳水化合物的糖结合,如蔗糖、果糖、麦芽糖等,还有能带来甜味的胺基酸与蛋白质,也能跟人工甜味剂如蔗糖素、糖精、醋磺內酯钾等物质结合,传递感受到甜味的讯号到脑中。

 
 
 
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